CIDER & MAD

CIDER & MAD

 

Vores ønske er at være med til at bringe cideren tilbage, som en af de ypperste ledsagere til mad. Derfor vil vi løbende bringe inspiration af vores egne retter eller linke til andre der bruger cider på gode måder, i eller sammen med mad.

 

For mange år siden var cidre (som det hedder i Frankrig) en almindelig ledsager til maden på Paris' mange restauranter. Nu er cideren på vej tilbage til verdens bedste restauranter, og få steder passer den bedre til maden end her i Danmark.

 

Ciderens frugt, syre og sødme er som skabt til det danske køkken. Den er fortrindelig til retter med svinekød, det er en fabelagtig ledsager til fisk og skaldyr, og så er det svært at slå som apperitif på en varm forårsdag.

 

De søde ciderbaserede dessertvine kan noget få andre søde vine kan, de har nemlig en syrlighed der sammen med sødmen gør dem helt unikke, til fx blå ost eller mørk chokolade.

 

God fornøjelse i køkkenet - husk at drikke cider til...

FJORDREJER

 

Hvad er mere dansk end fjordrejer? Og hvad er bedre end friskpillede fjordrejer med hjemmerørt mayonaise til? Det skulle da lige være en kølig cider ved siden af.

 

Generelt skal cider til mad ikke være for sødt, og det gælder i særdeleshed her, da sødmen vil overdøve den fine og spinkle smag af danske fjordrejer. Så vælg en tør eller halvtør cider.

BLÅMUSLINGER I CIDER

 

Friske blåmuslinger dampet i cider er ikke bare godt. Det er perfekt. Man spørger sig selv hvorfor man nogensinde har brugt hvidvin, for ciderens frugt og sødme er inten mindre end himmelsk sammen med blåmuslingernes kraftige umami og havsmag.

 

Først skal muslingerne selvfølgelig klargøres, og har din fiskehandler rigtig friske muslinger er det en nem omgang. Skyl muslingerne og kassér dem der ikke vil lukke sig.

 

Snit løg og hvidløg og svits dem svagt i en stor gryde. Rens og snit de andre grønsager i den størrelse du ønsker dem, og smid dem i gryden i nogle minutter til de er svagt møre.

 

Hæl cideren i og lad den koge op, hvorefter muslingerne puttes i. De dampes under låg i ca 5 minutter. Husk at kassere de muslinger der ikke åbner sig.

 

Hvis du vil lave en flødesovs, så tage muslingerne op med en hulske og kog sovsen ind med fløde. Smag til med salt og peber.

 

Anret muslingerne i en dyb tallerken, drys for eksempel hakket persille og finthakket citronskal over, og server med brød eller som traditionen i Frankrig foreskriver, med pommes fritter.

INGREDIENSER - 2 personer:

 

- 1 kilo blåmuslinger

- 1 løg

- Fennikel, porre, gulerødder, persille eller hvad du lige har af grønt i køleskabet.

- Hvidløg

- 0,5 L cider

- Evt. fløde

- Salt, peber og evt citronskal

 

Serveres rygende varmt, med en kølig fransk cider til. Gå efter en brut eller demi-sec.

PANA COTTA AF KOLDSKÅL MED ICE CIDER

 

Den italienske Pana Cotta i en version der dufter af dansk sommer, med jordbær, rabarber og koldskål.

 

Rens jordbærene og læg dem i en lage med ice cider og sukker. Vask rabarberne og skær enderne af. Læg dem i et ovnfast fast, overhæl dem med lidt ice cider og drys godt med sukker over. Fadet sættes i ovnen ca 20-30 minutter til rabarberne er mørke og møre.

 

Udblød husblas i vand i 5 minutter og kog samtidig fløden ind til ca halvdelen. Tag husblasset op, pres vandet ud og tilsæt det i den svagt afkølede fløde. Når husblasset er opløst i fløden tilsættes koldskålen.

 

Blandingen skal nu i køleskabet nogle timer, men inden da skal du hælde blandingen op i forme som kan presses ud - alternativt i en større skål og brug så en spiseske til at forme mindre kugler som serveres på en tallerken, med de stegte rabarber ved siden af, jordbær ovenpå og overhældt med ice cider lagen.

INGREDIENSER - 4 personer:

 

- 1/4 L fløde

- 1/3 L koldskål

- 1 bundt rabarber

- 3 stk husblas

- Sukker

- Jordbær

- En sjat ice cider, fx Cidre Givre fra Dupont. En god pommeau kan også bruges.

 

CIDER - EN LYNGUIDE

 

Groft sagt kan man sige at der findes 5 slags ciderprodukter. Nogle af dem overlapper selvfølgelig hinanden, i områder er andre traditioner og nogle producenter laver helt andre og spændende ting. Men for overblikkets skyld kan det deles op således:

 

Mousserende, á la champagne og cava:

Dette er den klassiske måde at lave cidre på i Frankrig (og nogle sidra i Spanien), hvor den gærede most får en andengæring på flaske. Herved fås en fin og boblende vin. Nogle få bruger ægte champagnemetode med to gæringer på flaske.

 

"Øl-type"

Disse har som regel færre bobler eller har tilsat kulsyre. Det sådan cidertraditionen har udviklet sig i England, hvor man også laver og drikker cider helt uden bobler. Gennem mange år har de fået et dårligt ry pga. søde og kvalme pub-cidere, men vi har fundet nogle fantastiske eksempler på den revival cider har fået i England.

 

Vinøse:

Cidere - som regel - uden bobler og lavet med inspiration i vinens verden, hvor der træder andre toner frem der minder mere om vin. Der findes kun ganske få af disse som har høj kvalitet, og det kan være svært at smage første gang, men vi tror det er noget vi kommer til at se mere af, efterhånden som cider udvikler sig de kommende år.

 

Dessert-cider:

Her finder vi nogle af vores absolute favoritter. Æblernes (og nogle gange pærenes) syrlighed er helt uovertruffen sammen med sødmen.

I den kategori finder vi blandt andet pommeau fra Normandiet som er blandet æblemost og Calvados. Ligesom vi finder Ice Cider, der egentligt er mest almindeligt i Canada, men også laves i fantastiske eksemplarer i både England, Frankrig og Spanien.

 

Spiritus:

Mest kendt er selvfølgelig Calvados fra området af samme navn i Normandiet, men også i England og Spanien laves der ganske god æblespiritus. Desværre har der ikke været stor tradition for at importere god Calvados til Danmark, men det laver vi nu om på.

 

CIDER/RABARBER COCKTAIL

En enkel og forfriskende velkomstdrik med en herlig smag af dansk sommer.

 

- Hæld en smule rabarbersaft i bunden af glasset.

- Top op med en mild cider.

- Skær et jordbær i 4 stykker og put det i drinken.

- Pynt med en stilk rabarber.

- Put fx. en sjat Ice Cider i, hvis du ønsker mere sødme.

 

Cocktailen er frisk og mild og med lav alkoholprocent, da de fleste cidere ligger på omkring 4,5 - 5%.

Eksternt link - Gastro:

 

Æbleskål for dansk cider og danske æblepionerer

 

Fin artikel fra Gastro (jan 2015) om dansk cider, med besøg hos 4 af de bedste producenter.

Kontakt:

rasmus@holmcider.dk / 50 13 23 70

simon@holmcider.dk / 51 62 50 44

emilie@holmcider.dk / 28 29 68 75

Holm Cider ApS

Istedgade 44

1650 København V

CVR: 37601365